Pourquoi utiliser le Dextrose dans les génoises ?

1. Tendresse : Le dextrose aide à attendrir le gâteau en attirant et en retenant l'humidité. Il empêche le gâteau de devenir sec et friable, ce qui donne une texture moelleuse et tendre.

2. Brunissement : Le dextrose contribue à la réaction de brunissement du gâteau. Lorsqu'il est chauffé, le dextrose réagit avec les acides aminés et les protéines présents dans la pâte selon un processus appelé réaction de Maillard. Cette réaction produit une couleur brun doré et des saveurs caractéristiques associées aux produits de boulangerie.

3. Douceur : Le dextrose apporte de la douceur au gâteau. C’est un sucre simple qui est rapidement absorbé par l’organisme, donnant un regain d’énergie rapide. La douceur du dextrose est d'environ 75 % de celle du saccharose (sucre de table), ce qui permet aux boulangers d'ajuster le niveau de douceur global du gâteau.

4. Humectant : Le dextrose a des propriétés humectantes, ce qui signifie qu'il peut retenir l'humidité. Cela aide à garder le gâteau moelleux et frais pendant une période plus longue.

5. Levage : Le dextrose peut contribuer au processus de levage des génoises, bien qu'il ne s'agisse pas d'un agent levant principal comme la levure chimique ou le bicarbonate de soude. Lorsque le dextrose réagit avec le bicarbonate de soude ou la levure chimique présente dans la pâte, il libère du dioxyde de carbone, ce qui contribue à créer une texture onctueuse et aérée.

6. Vrac et structure : Le dextrose ajoute du volume à la pâte à gâteau, lui donnant de la structure et aidant à maintenir les ingrédients ensemble.

Il est à noter que la proportion de dextrose utilisée dans les génoises peut varier en fonction de la texture souhaitée et des autres ingrédients de la recette. Les boulangers doivent ajuster la quantité de dextrose en fonction de leurs préférences et de la recette spécifique qu'ils suivent.