Comme la plupart des formes de candymaking, fudge est tout au sujet du sucre de chauffage à dissoudre sa structure cristalline et ensuite contrôler la manière dont il se recristallise. Le sucre doit d'abord être dissous dans un liquide, puis cuit jusqu'à ce que la majeure partie de ce liquide est chassé pour produire une solution de sucre hautement saturé. instruments de laboratoire peuvent mesurer la concentration de sucre, mais la température raconte l'histoire tout aussi bien. Lorsque le niveau d'eau tombe dans un sirop, sa température d'ébullition augmente. Si vous avez un thermomètre à bonbons précis, la température vous indique quand vous avez atteint le degré correct de la concentration. Pour fudge, qui est l'étape dite balle-molle, qui étend de 234 à 240 degrés Fahrenheit.
Chewy et gluant

La température idéale pour fudge est droit au bas de cette fourchette, à 232 à 234 F. Si vous faites bouillir le fudge à une température inférieure à 232 F, votre fudge conservera l'humidité supplémentaire, ce qui peut rendre difficile à mâcher ou dans les cas extrêmes, l'empêcher de se fixer à tous. Si la température va bien au-delà de 234 F, la texture finale du fudge sera dur, sec et friable. Attraper votre mélange de sucre au bon moment nécessite soit assez d'expérience pour reconnaître la bonne consistance ou en utilisant un thermomètre à bonbons précis.
Essai Deux Façons

thermomètres de sucrerie sont souvent inexactes , un certain problème pour quelques degrés de toute façon dire la différence entre le succès ou l'échec. Avant de vous comptez sur votre thermomètre à bonbons pour fudge, le tester dans une casserole d'eau bouillante. Au niveau de la mer, il faut lire 212 F et si elle est supérieure ou inférieure à celle, prendre note de la différence. Par exemple, si elle montre 217 F, vous savez, il mesure 5 degrés élevés et vous faites cuire votre fudge jusqu'à ce que le thermomètre indique 239 F. Sinon, gardez une tasse à mesurer de l'eau froide à côté de votre poêle. Comme le fudge se rapproche de son temps de cuisson recommandé, dribbler peu de sirop dans la tasse. Si elle forme une boule molle qui aplatit facilement entre vos doigts, il est prêt.
Donnez-lui une raclée

Après la cuisson de votre fudge à la bonne température, vous êtes toujours pas à domicile gratuite. La prochaine étape est de refroidir le sirop de sucre jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède, environ 110 F, puis le battre. Si vous commencez alors que le fudge est trop chaud, il va devenir granuleuse. Si vous ne battez jamais assez, il restera doux et légèrement caoutchouteuse. Il faut beaucoup de temps pour produire la bonne température, souvent jusqu'à 20 minutes de battement, qui taxer les plus robustes des armes. Utiliser un batteur ou un mélangeur haute puissance main si vous en avez un, ou avoir quelques aides prêt à prendre le relais lorsque vous êtes fatigué. Battre le fudge jusqu'à ce qu'il perde son lustre brillant, puis versez-le dans un moule beurré pour enfin régler.