Quelle réaction chimique se produit lorsque la gélatine est liquéfiée ?

La gélatine est un type de protéine dérivée du collagène, principalement obtenue à partir de la peau, des os et des tissus conjonctifs des animaux. Le changement qui se produit lorsque la gélatine se liquéfie est appelé gélatinisation. Il s’agit de la transformation de la gélatine solide et insoluble sous une forme liquide ou semi-liquide. Voici la réaction chimique qui a lieu lors de la gélatinisation :

Gélatinisation :

1. Hydratation :Lorsque les granules de gélatine entrent en contact avec l’eau, ils absorbent les molécules d’eau et s’hydratent. Les molécules d'eau pénètrent dans la structure protéique et forment des liaisons hydrogène avec les groupes hydrophiles (qui aiment l'eau) présents dans la gélatine.

2. Gonflement :À mesure que les granules de gélatine absorbent plus d’eau, ils gonflent et augmentent de volume. Les chaînes protéiques commencent à se défaire et à se disperser, formant un mélange visqueux semi-liquide.

3. Dénaturation :Lorsqu'elle est chauffée, la gélatine hydratée subit une dénaturation. Ce processus implique la perturbation de la structure moléculaire originale de la protéine, provoquant la dégradation des molécules de collagène et la perte de leur conformation rigide en triple hélice.

4. Solubilisation :Les molécules de gélatine dénaturées deviennent solubles dans l’eau chaude. À mesure que la température augmente, les liaisons hydrogène entre les molécules de gélatine s’affaiblissent, leur permettant de se déplacer librement et de se disperser dans l’eau.

5. Formation liquide :À une température spécifique connue sous le nom de « point de gel », le mélange de gélatine se dissout complètement et forme une solution liquide ou visqueuse uniforme. La gélatine liquide peut être coulée, moulée ou façonnée selon vos envies.

Lors du refroidissement, la gélatine liquide subit un processus inverse appelé gélification. Les molécules de gélatine se réassocient et rétablissent les liaisons hydrogène, conduisant à la formation d’une structure semi-solide semblable à un gel. Ce processus de gélification est réversible et le gel peut être fondu et resolidifié par des cycles de chauffage et de refroidissement.