La plupart des beurres vendu à la moyenne des États-Unis d'environ 80 pour cent de graisse de lait, avec 20 pour cent restants, y compris l'eau et des solides du lait savoureux. Margarine est similaire, en utilisant des graisses d'origine végétale pour la plupart de leur volume et de les compléter avec de l'eau, le sel et généralement solides du lait pour fournir une saveur de beurre. Les deux beurre et la margarine sont disponibles dans & quot; lumière & quot; versions qui ont été battus en eau supplémentaire, portant leur teneur en matières grasses à 60 pour cent ou moins. Ceux-ci sont destinés à être utilisés de la table, et ne fonctionnent pas bien pour les biscuits de décision. Le surplus d'eau tend à modifier l'équilibre de votre recette, laissant les biscuits moelleux, plutôt que croustillant.
Fusion Dans la chaleur

Une des différences les plus importantes entre le beurre et margarine, du point de vue du boulanger, est leur température de fusion. Beurre fond juste au-dessus de 90 degrés Fahrenheit, tandis que la margarine - en fonction de la marque et de sa formulation - fond à des températures élevées dans les années 90. Cela signifie biscuits faits avec du beurre ont tendance à se propager plus et ont une texture plus croustillante, tandis biscuits faits avec de la margarine répartis moins. La plupart des biscuits au sucre sont roulées et coupées, afin de passer à la margarine entraînera bords nettoyant prospectifs et des formes plus nettes. Voilà un avantage, surtout si vous coupez les biscuits en formes. Si les cookies de sucre cuire dans des goutte-biscuit ou glacière sous forme de cookies, ils ne se propage pas aussi bien quand vous utilisez de la margarine.
Une affaire de goût

Soit beurre ou margarine peut contenir l'avantage dans la texture, en fonction de votre résultat souhaité, mais quand il vient à la saveur, il n'y a pas de concours. Sugar cookies au beurre meilleur goût, les mains vers le bas. Moindre coût de la margarine fait une bonne option quand vous faites beaucoup de biscuits, et contrairement à un raccourcissement d'huile végétale, il donne encore les biscuits un goût légèrement beurrée. Vous pouvez compenser la différence de saveur en utilisant un extrait de vanille de haute qualité dans les cookies, ou en les givrage ou de les bruiner avec du chocolat.
La question de la santé

des niveaux élevés de graisses saturées et de cholestérol de beurre posent un problème pour les amateurs de biscuits soucieux de leur santé. Les deux sont supposés jouer un rôle dans la santé cardiovasculaire, si les cookies sont votre plaisir coupable, de commutation à partir de beurre à la margarine ne semble alléger que la culpabilité. Malheureusement la plupart des margarines comprennent les huiles végétales partiellement hydrogénées, qui contiennent des substances appelées acides gras trans. Les gras trans sont maintenant pensés pour être tout aussi dangereux, ce qui complique l'image. Si la santé du cœur est votre préoccupation majeure, regardez pour une marque de margarine qui stipule expressément qu'il ne contient pas de gras trans.