Quand le sucre de table est chauffé à une température de 340 degrés Fahrenheit ou ultérieure, il commence à changer de façon spectaculaire. Les molécules de saccharose se décomposent en centaines de fragments plus petits, créant une gamme étonnante de saveurs complexes sur la douceur fade du sucre d'origine. Ce processus donne également le caramel sa couleur dorée profonde distinctement. Pâtissiers professionnels parfois simplement chauffer le sucre à sec, mais des recettes pour les amateurs font généralement appel à eau à ajouter. L'eau bout loin que les chaleurs de sucre, mais il est plus facile de mettre le sucre à la bonne température sans roussir il.
Caramel Sauce

sucre caramélisé refroidit à une consistance dure et cassante, ce qui limite son utilité. Pour en faire une sauce, elle doit être diluée jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance appropriée. L'ajout d'eau crée une mince, sauce claire. Sauces riches utilisent la crème, le beurre ou les deux, et parfois ajouter la vanille pour encore plus de profondeur de saveur. La forte teneur en matière grasse du beurre et de la crème qui les empêche de caillage quand ils ont frappé le sucre chaud, mais une grande partie de leur teneur en eau furoncles loin dans les premières secondes.
Caramel, le lait

La teneur en graisse est la raison pour laquelle le lait est un pauvre substitut à la crème dans une sauce au caramel. Alors que la crème peut être aussi élevée que 40 pour cent de matières grasses, le lait entier est habituellement seulement la graisse de 3,25 pour cent. Lorsque le lait est ajouté au sucre chaud, la chaleur extrême provoque ses protéines se contracter et former caillé durs. Le résultat est une sauce aqueuse, mouchetée vilainement avec l'équivalent de fromage cottage bien. Pour les cuisiniers qui veulent faire la sauce au caramel, mais ont sans crème lourd sur la main, il ya des substitutions alternatives.

Le lait évaporé peut être utilisé comme un remplacement direct pour crème dans la sauce au caramel, car il est déjà assez concentré pour résister à l'effet de caillage de la chaleur du sucre. Il ajoute un peu & quot; & quot cuits; saveur à la sauce, mais l'effet global est pas désagréable. Une sauce utilisable peut également être faite en utilisant simplement le beurre, mais il est très riche et peut devenir difficile à mâcher comme il se refroidit. Si le lait est votre seule alternative, versez le sucre caramélisé sur une plaque à pâtisserie de papier parchemin huilé ou et le laisser refroidir. Ensuite, briser le caramel en petits fragments et remuez-les dans le lait chaud. Remuer constamment jusqu'à ce que le caramel est dissous, puis laissez mijoter le lait jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance épaisse convenablement.