Quel rôle joue la levure dans les brasseries ?

Dans les brasseries, la levure joue un rôle crucial dans le processus de fermentation, convertissant les sucres fermentescibles présents dans le moût (bière non fermentée) en alcool et en dioxyde de carbone. Le type spécifique de levure utilisé en brasserie, connu sous le nom de levure de bière ou Saccharomyces cerevisiae, est une souche de champignon qui a été domestiquée et cultivée pour ses capacités de fermentation.

Voici un aperçu du rôle de la levure dans les brasseries :

1. Fermentation :La fonction principale de la levure en brasserie est d’effectuer la fermentation. Lors de la fermentation, les cellules de levure consomment les sucres fermentescibles, principalement le maltose, le glucose et le saccharose, présents dans le moût. Grâce au processus de glycolyse et aux voies métaboliques ultérieures, la levure convertit ces sucres en éthanol (alcool) et en dioxyde de carbone (CO2).

2. Production d'alcool :La teneur en alcool de la bière est directement influencée par l'activité fermentaire de la levure. La capacité de la levure à métaboliser les sucres et à produire de l'éthanol détermine l'alcool volumique (ABV) final de la bière. Les brasseries sélectionnent soigneusement les souches de levure en fonction de leurs caractéristiques de fermentation et des niveaux d'alcool souhaités dans leurs bières.

3. Carbonatation :Le dioxyde de carbone produit par la levure pendant la fermentation est responsable de la carbonatation de la bière. Le CO2 reste piégé dans le liquide, entraînant les bulles et l’effervescence caractéristiques de la bière.

4. Saveur et arôme :La levure contribue également aux profils de saveur et d’arôme de la bière. Différentes souches de levure possèdent des propriétés uniques et peuvent produire divers composés aromatiques et esters. Ces composés influencent les caractéristiques sensorielles de la bière, telles que les notes fruitées, les arômes épicés ou la douceur subtile.

5. Atténuation :L'atténuation fait référence au degré auquel la levure fermente les sucres disponibles dans le moût. Différentes souches de levure ont des taux d'atténuation différents, qui ont un impact sur la douceur ou la sécheresse résiduelle de la bière finale.

6. Floculation et sédimentation :Après la fermentation, les cellules de levure floculent généralement, s'agglutinent et se déposent au fond de la cuve de fermentation. Ce processus facilite la clarification de la bière et aide à éliminer la levure du produit fini.

7. Formation de sous-produits :Le métabolisme de la levure pendant la fermentation produit également divers sous-produits, notamment des alcools supérieurs, des acides organiques et des esters. Ces composés peuvent contribuer à la complexité de la saveur et de l’arôme de la bière.

Dans l’ensemble, la levure est essentielle au processus de brassage, car elle transforme le moût sucré en la boisson alcoolisée et gazeuse que nous appelons la bière. L'art et la science du brassage impliquent une gestion minutieuse des souches de levure et des conditions de fermentation pour obtenir les styles, saveurs et arômes de bière souhaités.