Qu'est-ce que l'azote alpha-aminé et comment est-il utile lors du brassage de la bière ?

Azote alpha-aminé (AAN) est une mesure de la quantité d’azote aminé libre disponible pour la levure pendant le processus de brassage. C'est un facteur important pour déterminer la fermentescibilité d'un moût et la qualité globale de la bière.

Comment AAN aide lors du brassage de la bière :

* Nutrition des levures : L'AAN fournit aux levures l'azote dont elles ont besoin pour croître et se reproduire. Les cellules de levure utilisent l'azote pour synthétiser des protéines, des enzymes et d'autres composants cellulaires. Sans AAN suffisant, la croissance des levures sera limitée et la fermentation sera lente ou incomplète.

* Fermentabilité : L'AAN est un précurseur de la formation d'éthanol et de dioxyde de carbone pendant la fermentation. Plus il y a d’AAN disponible pour la levure, plus le moût sera fermentescible. Cela peut entraîner une teneur en alcool plus élevée et une bière plus atténuée.

* Saveur et arôme : L'AAN peut également contribuer à la saveur et à l'arôme de la bière. Certains acides aminés, tels que la proline et la méthionine, peuvent produire des composés aromatiques recherchés lorsqu'ils sont fermentés par la levure. D'autres acides aminés, tels que l'asparagine et la glutamine, peuvent produire des arômes indésirables s'ils sont présents en concentrations élevées.

* Utilisation du houblon : L'AAN peut également affecter l'utilisation du houblon pendant le brassage. Le houblon contient une variété de composés qui peuvent interagir avec les protéines et d’autres composés azotés présents dans le moût. Ces interactions peuvent affecter l’amertume, la saveur et l’arôme de la bière.

Le niveau optimal d'AAN pour le brassage de la bière varie en fonction du type de bière produite. Pour la plupart des bières, un niveau d’AAN de 150 à 250 mg/L est idéal. Pour les bières blondes, un niveau d’AAN de 100 à 150 mg/L est généralement préféré.

L'AAN peut être mesuré à l'aide de diverses méthodes, notamment la méthode de titrage au formol et la méthode à la ninhydrine. La méthode de titrage au formol est la méthode la plus couramment utilisée dans les brasseries.

Les brasseurs peuvent contrôler le niveau d'AAN dans leur moût en ajoutant des sources d'azote telles que le sulfate d'ammonium ou l'extrait de levure. Ils peuvent également contrôler l’AAN en ajustant la température et la longueur de la purée.