Pourquoi le caillé prend-il dans le lait chaud et non dans le lait chaud ou froid ?

La prise du caillé est un processus de coagulation ou d'épaississement des protéines du lait, principalement de la caséine. La plage de température optimale pour la formation du caillé se situe entre 30 et 37 degrés Celsius (86 et 99 degrés Fahrenheit). Cette plage de température permet l’activité appropriée de l’enzyme présure, responsable de la décomposition de la caséine en protéines plus petites et solubles.

Dans le lait chaud, la présure réagit avec les protéines de caséine, les faisant former un réseau semblable à un gel qui emprisonne les graisses et autres solides présents dans le lait. Ce réseau de protéines confère au caillé sa texture et sa consistance caractéristiques.

Cependant, si le lait est trop chaud (au-dessus de 37 degrés Celsius), la présure se dénature et perd sa capacité à coaguler la caséine. En conséquence, le caillé ne prendra pas correctement. De même, si le lait est trop froid (en dessous de 30 degrés Celsius), l’activité de la présure est ralentie et le processus de formation du caillé est retardé, voire ne se produit pas du tout.

Il convient de noter que les températures de prise idéales de différents types de lait peuvent varier en raison des variations de la composition protéique et des niveaux d'acidité. Par conséquent, la plage de température spécifique pour la prise du caillé peut devoir être légèrement ajustée en fonction du type de lait utilisé.