Pourquoi les pommes ne brunissent-elles pas quand on y met du jus de citron ?

La principale raison pour laquelle les pommes ne brunissent pas lorsque vous y mettez du jus de citron est due à la présence d’acide citrique dans le jus de citron. L'acide citrique, un conservateur naturel, agit comme un antioxydant qui aide à ralentir le processus d'oxydation qui fait brunir les fruits et légumes. Voici la science derrière cela :

Oxydation et brunissement :

Lorsque les fruits ou légumes sont coupés ou exposés à l’air, ils entrent en contact avec l’oxygène. Cette exposition déclenche une réaction enzymatique appelée oxydation, où l'oxygène réagit avec des composés appelés polyphénols présents dans le fruit, conduisant à la production de pigments bruns appelés mélanine.

Rôle de l'acide citrique :

Le jus de citron est riche en acide citrique, un acide organique faible. Lorsque vous appliquez du jus de citron sur les tranches de pomme, l'acide citrique réagit avec les polyphénols présents à la surface de la pomme. L'acide citrique cède des ions hydrogène (H+) aux polyphénols, ce qui entraîne la formation d'un environnement légèrement acide.

Un environnement acide inhibe le brunissement :

L'environnement acide créé par le jus de citron inhibe l'activité des enzymes responsables de l'oxydation. Les polyphénols restent à l'état réduit, empêchant la formation de pigments mélaniques et ralentissant ainsi le processus de brunissement.

Facteurs supplémentaires :

En plus de l'acide citrique, d'autres facteurs peuvent contribuer à l'efficacité du jus de citron pour prévenir le brunissement :

- Acide ascorbique (vitamine C) : Les citrons contiennent également de l’acide ascorbique (vitamine C), un autre antioxydant qui peut aider à prévenir le brunissement.

- Ph plus faible : La nature acide du jus de citron peut abaisser le pH de la surface de la pomme, ce qui inhibe davantage l'activité enzymatique et le brunissement.

- Chélation des ions métalliques : L'acide citrique peut se lier aux ions métalliques présents dans la pomme, comme le fer et le cuivre, qui participent au processus d'oxydation. En se liant à ces ions métalliques, l'acide citrique réduit leur disponibilité pour les réactions d'oxydation.

Dans l’ensemble, c’est la combinaison de l’environnement acide, des propriétés antioxydantes de l’acide citrique et de la vitamine C et de la chélation des ions métalliques qui empêche efficacement le brunissement des tranches de pomme traitées au jus de citron.