Comment le jus de citron peut-il prévenir la réaction brun rougeâtre sur les fruits frais ?

Le jus de citron inhibe le brunissement enzymatique des fruits en interférant avec le processus d'oxydation. La réaction de brunissement, connue sous le nom de brunissement enzymatique, est provoquée par l’enzyme polyphénol oxydase qui convertit les composés phénoliques présents dans le fruit en pigments de couleur brune appelés mélanines.

Le jus de citron contient une forte concentration d'acide ascorbique (vitamine C), qui est un antioxydant naturel. Lorsqu'il est appliqué sur la surface coupée d'un fruit, l'acide ascorbique réagit avec l'oxygène présent pour former de l'acide déhydroascorbique.

L'acide déhydroascorbique agit alors comme un agent réducteur et redonne des électrons aux composés phénoliques oxydés, les reconvertissant à leur forme incolore d'origine.

De plus, la nature acide du jus de citron contribue à ralentir l’activité enzymatique en modifiant le pH du fruit. Le pH plus bas inhibe les enzymes responsables du brunissement, retardant ainsi le processus d'oxydation et préservant la couleur naturelle des fruits.

Par conséquent, pulvériser ou badigeonner les fruits frais avec du jus de citron peut prévenir efficacement la décoloration brun rougeâtre causée par le brunissement enzymatique, permettant ainsi aux fruits de conserver leur aspect attrayant pendant une période plus longue.