Qu'est-ce que la glutinisation ?

Glutinisation fait référence au processus d'ajout de gluten, une protéine présente dans le blé, le seigle et l'orge, à un produit alimentaire pour améliorer sa texture, son élasticité et sa rétention d'humidité. Il est couramment utilisé dans la production de pain, de pâtes et d’autres produits de boulangerie.

Lorsque la farine de blé entre en contact avec l'eau, les protéines du gluten, la gluténine et la gliadine, interagissent et forment un réseau qui emprisonne les gaz pendant le processus de fermentation, ce qui donne une pâte à la texture moelleuse et élastique. Ce réseau permet également de maintenir la structure des produits de boulangerie et d'éviter qu'ils ne deviennent friables.

La glutinisation est un processus important en boulangerie, car elle contribue à la qualité globale et à la texture du produit final. La quantité et le type de gluten dans une farine, ainsi que le temps de mélange et le niveau d'hydratation, influencent tous le degré de glutinisation et les caractéristiques des produits de boulangerie qui en résultent.