Quel est l'effet du shortening sur le gluten lorsqu'on ajoute de la pâte à pain ?

Lorsque le shortening est incorporé à la pâte à pain, il interfère avec la formation des réseaux de gluten. Le gluten est un composé protéique complexe qui se forme lorsque l'eau se mélange à la farine et développe son élasticité et sa résistance au fur et à mesure que la pâte est mélangée et pétrie. Cette structure interconnectée est responsable de la capacité de la pâte à lever et à piéger les cellules gazeuses pendant le processus de fermentation, ce qui donne une texture légère et aérée au pain final cuit.

En incorporant du shortening dans la pâte à pain, comme du beurre, du saindoux ou du shortening végétal, la structure physique de la pâte est modifiée. Le shortening introduit de la graisse dans la pâte, qui agit comme un lubrifiant entre les brins de gluten. Ce pouvoir lubrifiant réduit la friction entre les protéines du gluten et entrave leur capacité à former des liens solides entre elles. En conséquence, le réseau de gluten s’affaiblit, ce qui donne au pain cuit une texture plus tendre et friable.

L'ajout de shortening affecte également les propriétés de manipulation de la pâte. Le shortening rend la pâte plus souple et moins élastique, ce qui peut être bénéfique dans certaines techniques de panification, comme le laminage de la pâte à croissants pour créer des couches feuilletées.

Cependant, il est important d’équilibrer la quantité de shortening utilisée pour obtenir la texture souhaitée. Des quantités excessives de shortening peuvent donner une texture grasse ou lourde et empêcher la pâte de lever correctement. Par conséquent, les recettes spécifient généralement une proportion spécifique de shortening par rapport à la farine pour garantir le meilleur résultat.