Quels types de farines sont les plus gluteneuses ?

Les farines les plus gluteneuses sont celles issues de variétés de blé dur. Ces farines contiennent un pourcentage élevé de protéines, qui forment le réseau de gluten lorsqu'elles sont hydratées. Le réseau gluten est responsable de la structure et de l’élasticité de la pâte et du pain.

Certaines des farines les plus gluteneuses comprennent :

* Farine panifiable :Cette farine est fabriquée à partir de blé dur rouge et a une teneur élevée en protéines, généralement entre 11 et 13 %. C'est la meilleure farine pour faire du pain à la levure, car elle produit une pâte solide et élastique qui peut bien conserver sa forme.

* Farine tout usage :Cette farine est composée d'un mélange de blé dur et tendre et a une teneur en protéines d'environ 10 %. C'est une bonne farine polyvalente qui peut être utilisée à diverses fins de pâtisserie, notamment le pain, les gâteaux et les biscuits.

* Farine riche en gluten :Cette farine est fabriquée à partir de blé dur rouge et a une teneur en protéines de 14 % ou plus. Il est utilisé pour fabriquer des pains qui nécessitent beaucoup de résistance et d’élasticité, comme les bagels et la croûte à pizza.

Les farines fabriquées à partir d'autres céréales, comme le seigle, l'orge et l'avoine, contiennent moins de gluten que la farine de blé. En effet, ces céréales contiennent moins de protéines que le blé.