À quelle température la protéase fonctionne-t-elle le mieux ?

Les protéases sont des enzymes qui catalysent l'hydrolyse des liaisons peptidiques. La température optimale pour l'activité de la protéase varie en fonction de la protéase spécifique, mais la plupart des protéases fonctionnent mieux à des températures comprises entre 37°C et 40°C. Cette plage de température est proche de la température corporelle des mammifères, c'est pourquoi de nombreuses protéases sont produites par des bactéries et d'autres organismes qui vivent dans ou sur les mammifères. Certaines protéases fonctionnent toutefois mieux à des températures plus élevées ou plus basses. Par exemple, certaines protéases produites par des bactéries thermophiles fonctionnent mieux à des températures supérieures à 100°C.