Pourquoi les nutriments contenus dans les aliments sont-ils perdus lorsqu'ils sont conservés ?

Plusieurs facteurs peuvent contribuer à la perte de nutriments contenus dans les aliments lors des processus de conservation :

1. Chaleur : De nombreuses méthodes de conservation impliquent de chauffer les aliments à des températures élevées, ce qui peut entraîner la dégradation des nutriments sensibles à la chaleur, tels que la vitamine C, la thiamine et le folate.

2. Oxydation : L'exposition à l'oxygène peut entraîner l'oxydation des nutriments, entraînant leur dégradation. Par exemple, les acides gras insaturés (présents dans les huiles végétales) sont sensibles à l’oxydation et peuvent rancir lorsqu’ils sont exposés à l’air.

3. Lessivage : Les nutriments hydrosolubles, tels que les vitamines C et B, peuvent être perdus lors du lavage, du trempage ou du blanchiment avant conservation. Les minéraux peuvent également être lessivés dans l’eau de cuisson.

4. Conditions de traitement : Différentes méthodes de conservation utilisent différentes conditions de traitement, notamment la température, la durée et l'utilisation de conservateurs. Ces facteurs peuvent influencer la rétention des nutriments.

5. Conditions de stockage : Des conditions de stockage inappropriées, telles que l’exposition à la lumière, à l’humidité ou à une chaleur excessive, peuvent accélérer la perte de nutriments au fil du temps.

6. Activité microbiologique : La croissance microbienne peut provoquer la détérioration et la dégradation des nutriments contenus dans les aliments pendant la conservation. Des pratiques d’hygiène adéquates et des contrôles appropriés sont importants pour prévenir la perte de nutriments due à la contamination microbienne.

Pour minimiser la perte de nutriments lors de la conservation des aliments, plusieurs techniques peuvent être utilisées :

- Utilisez des méthodes de chauffage douces lorsque cela est possible, comme la cuisson à la vapeur ou sous vide, pour réduire la dégradation des nutriments.

- Minimisez l'exposition à l'oxygène en utilisant une mise sous vide ou en conservant les aliments dans des contenants hermétiques.

- Limiter le lavage et le trempage des aliments avant leur conservation pour éviter le lessivage des nutriments hydrosolubles.

- Choisissez comme matière première des aliments frais et de haute qualité, car cela peut influencer la teneur en nutriments du produit conservé.

- Suivez les directives de stockage recommandées pour maintenir la qualité nutritionnelle des aliments en conserve.