Qu’est-ce que la peau des raisins affecte la production finale ?

La peau des raisins a un impact significatif sur la production finale du vin, contribuant à sa couleur, sa saveur et ses tanins. Voici les principaux effets des peaux de raisin :

1. Couleur :

La peau du raisin contient des pigments responsables de la couleur du vin. Les peaux de raisin rouge contiennent des anthocyanes, qui produisent des teintes rouges, violettes et bleues dans le vin. Les peaux des raisins blancs manquent de ces pigments, ce qui donne des vins blancs ou de couleur pâle.

2. Saveur et arôme :

Les peaux de raisin contribuent à la saveur et aux arômes du vin. Ils contiennent divers composés volatils, tels que des terpènes et des esters, qui confèrent au vin des arômes et des saveurs caractéristiques. Ces composés peuvent inclure des notes fruitées, florales, herbacées et épicées.

3. Tanins :

Les peaux de raisin sont la principale source de tanins du vin. Les tanins sont des composés polyphénoliques qui apportent structure, amertume et astringence au vin. La quantité et le type de tanins du vin varient en fonction du cépage et du processus de vinification. Les vins rouges ont généralement des niveaux de tanins plus élevés que les vins blancs.

4. Phénoliques :

La peau des raisins contient également d'autres composés phénoliques, tels que des flavonoïdes et des stilbènes. Ces composés contribuent à la couleur, à la saveur et aux propriétés antioxydantes du vin. Le resvératrol, un composé stilbène bien connu présent dans les peaux de raisin, a été associé à des bienfaits potentiels pour la santé.

5. Sensation en bouche et texture :

Les peaux de raisin influencent la sensation en bouche et la texture du vin. Les tanins et autres composés phénoliques contribuent au poids, à la viscosité et à l'astringence du vin. Le rapport peau/jus lors de la vinification joue un rôle crucial dans la formation de la texture du vin.

6. Potentiel de vieillissement :

Les composés présents dans la peau des raisins, tels que les tanins et les composés phénoliques, jouent un rôle essentiel dans le potentiel de vieillissement du vin. Les vins contenant des niveaux plus élevés de ces composés ont généralement un meilleur potentiel de vieillissement, car ils apportent une structure et une complexité qui se développent et évoluent avec le temps.

En gérant soigneusement l'extraction et la fermentation des pellicules de raisin, les vignerons peuvent créer des vins avec la couleur, la saveur, les niveaux de tanins et le potentiel de vieillissement souhaités. Le temps de contact avec la peau, la température et les techniques utilisées lors de la vinification influencent tous les caractéristiques finales du vin.