Le rose pour la coloration rouge provient myoglobine et de l'hémoglobine, selon The Web Earthlife. La myoglobine est une protéine qui transporte l'oxygène. Il est utilisé par les muscles et le cœur pendant les périodes d'effort physique. L'hémoglobine est une protéine présente dans les globules rouges qui fournit de l'oxygène des poumons vers les muscles et amène du dioxyde de carbone à partir de tissus des poumons. L'intensité de la coloration est liée à la quantité de la myoglobine et l'hémoglobine qui est présent dans les muscles, avec la couleur sombre ayant une grande quantité de ces protéines et le briquet ayant très peu ou aucun.
Muscles

Dark, ou rouge, le tissu musculaire a de nombreux capillaires et une haute teneur en hémoglobine. Il est utilisé pour la baignade continue et se trouve dans les poissons actifs, en particulier ceux qui, comme le thon, qui vivent dans l'océan. Muscle rouge représente moins de 20 pour cent de l'ensemble du tissu musculaire d'un poisson, selon The Web Earthlife. Le muscle blanc a des fibres plus épaisses musculaires que le muscle rouge, moins capillaires, et moins d'oxygène disponible pour les muscles pour effectuer le travail acharné. L'activité du muscle blanc est plus anaérobie, ce qui signifie qu'il ne nécessite pas d'oxygène pour fonctionner. Au lieu de cela, le muscle blanc utilise glycogène pour le carburant et épuise la fourniture de glycogène rapidement. Le muscle blanc est principalement utilisé pour des rafales rapides et courts de mouvement. Muscle rose est entre le rouge et le blanc. Il est bon pour des périodes de baignade durant une quantité modérée de temps à une vitesse relativement élevée.
Thon en conserve

Lumière contient chair plus sombre et typiquement vient de le thon albacore et le listao, par le livre, "La diversité de poissons:. Biologie, Evolution et Ecologie" En revanche, le thon blanc contient chair de couleur claire, et est souvent étiqueté comme le thon germon. La lumière est du thon en conserve dans de l'eau, tandis que le thon blanc est emballé dans une huile végétale. La saveur du thon blanc est plus doux que le thon pâle. En comparaison avec le thon pâle, le thon blanc a environ trois fois plus de mercure, de calories et de matières grasses, mais moins d'oméga-3 les acides gras. Dans l'ensemble, le thon pâle est considéré comme sain que le thon blanc.
Marché Qualité de thon

La qualité de thon est déterminée par plusieurs facteurs, y compris la couleur du muscle. Il ya quatre catégories générales pour déterminer la qualité du thon, selon chefs révolutionnaires. La première année est le thon avec lumineux, sombre et clair chair rouge qui est de texture ferme et a peu ou pas de gras. Thon avec le muscle rouge qui est pas si sombre et claire et a moins de gras que la première thon de qualité est considéré comme de la deuxième année. Troisième thon de qualité a un mélange de chair rouge et brun qui est opaque et ne contient aucun gras. La quatrième année, le thon qui est plus léger en couleur avec une teinte brun ou gris, doux et opaque.