Les meilleurs steakhouses servir USDA Prime qualité steaks de surlonge. La viande de qualité USDA Prime peut être difficile à trouver dans votre supermarché de quartier, mais il est souvent disponible dans les magasins spécialisés et les bouchers. L'USDA grades de bœuf par l'âge de l'animal et la quantité de graisse présente des marbrures. Les jeunes animaux sont généralement plus tendres. Boeuf USDA Prime a beaucoup plus persillage et est le grade le plus tendre. Seulement deux à trois pour cent de la viande bovine gagne le USDA Prime grade. La plupart Premier boeuf est vendu à une prime de restaurants et marchés de la viande de spécialité. Steaks de qualité USDA choix, le meilleur choix suivant, sont souvent disponibles dans les supermarchés. Beaucoup de steakhouses utilisent boeuf vieilli à sec, alors que la plupart de boeuf supermarché est humide ans. Vieillissement humide se produit dans des sacs scellés sous vide que la viande est expédiée. La viande est attendrie légèrement par les enzymes dans la viande. La viande Dry aged est autorisé à siéger ou à accrocher dans un casier de viande température et humidité contrôlées pour un maximum de 60 jours. Vieillissement à sec élimine l'humidité de la viande, la concentration des arômes et de la viande enzymes. Les enzymes dans la viande attendrir la viande à un degré plus grand que la viande de emballés sous vide. Vieillissement à sec est un processus coûteux qui augmente considérablement la saveur et la tendreté du steak.
Assaisonner la viande

Pat le steak sécher avec une serviette de papier et lui permettre de revenir à la température ambiante. Saison des deux côtés avec du sel et du poivre ou un frottement de l'assaisonnement. Poussez l'assaisonnement avec force dans la viande de sorte qu'il colle. Ne sautez pas le sel; sel attendrit la viande et rehausse les saveurs naturelles de la viande de bœuf.
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Les meilleurs steakhouses utilisent un gril chaud ou un brûleur infrarouge pour obtenir une bonne gâchette et la croûte sur le steak sans trop cuire. À la maison, les meilleures sources de cette forte chaleur sont un gril à charbon, un ensemble de poulets de chair en haut ou d'un poêle en fonte très chaud pour cuisson à la poêle. Sear l'extérieur du steak rapidement, en retournant une fois, puis baisser le feu pour terminer la cuisson à votre degré de cuisson désiré.
Utilisez un thermomètre à viande

Ne pas deviner quand le steak est fait. Trop cuite, dessèche le steak et il durcit. Utilisez un thermomètre à viande pour déterminer exactement quand le steak est fait pour votre préférence. Le steak va augmenter d'environ 5 degrés F de la température au cours de la phase de repos, donc retirer le steak quand il atteint 5 degrés en dessous de la température désirée. Un steak saignant est toujours rouge dans le centre et enregistre 130 degrés Fahrenheit sur un thermomètre à viande à lecture instantanée. Moyen-rare lit 135 steaks F. moyennes sont de couleur rose dans le centre, la lecture 145 F et moyennes puits est légèrement rosée à 160 F. Un steak bien cuit enregistre 165 F et ne montre plus aucune rose dans le centre. Le gouvernement américain recommande steaks de cuisson à un minimum de 145 F, ou moyenne.