Découpes de gros, les principaux groupes musculaires, se décomposent en petites coupures sous-primal, qui se décomposent en rôtis et les steaks ou des coupures de marché. Côtes courtes proviennent de la nervure inférieure et les découpes de la plaque supérieure, avec une petite partie du mandrin primal. Coupes Pot-rôties, d'autre part, proviennent uniquement du mandrin primal, qui commence à l'épaule et étend vers le bas de la poitrine. Le mandrin, nervure inférieure et la plaque supérieure ont beaucoup de saveur, mais pas beaucoup de tendresse, attendez-vous donc à prendre quelques heures pour cuire les côtes courtes et rôti à la tendresse.
Cuts
marché

rôtis Pot proviennent de coupe presque chaque mandrin sous-primaire, mais le plus souvent du mandrin 7 os rôti, rôti épaule, mandrin rôti et sous-découpes du centre de l'épaule. Les sous-découpes vous donnent les coupes de marché que vous voyez à la boutique: rôti de nervure en croix, Chuck œil, bras rôti, rôti d'épaule, haut-lame rôti, sous-lame rôti, rôti de croupe, oeil rôti de ronde et à fond rond rôti. Côtes courtes viennent toujours de la partie inférieure des nervures sur le côté et le dessous de la carcasse de boeuf. Bien que plusieurs coupes du marché classent comme rôti, vous les faites cuire tout de même que des nervures courtes: à basse température et la chaleur humide
faire à manger

Vous obtenez de meilleurs résultats. côtes courtes et rôti quand vous les saisir dans la graisse chaude, puis les braiser jusqu'à tendreté. Sear le rôti assaisonné ou des côtes courtes en quelques cuillères à soupe d'huile ou de beurre dans un faitout à feu moyen-vif jusqu'à ce que doré partout. Retirer la viande et faire revenir les légumes aromatiques, tels que les oignons hachés grossièrement, les carottes et le céleri, jusqu'à coloration dorée. Verser quelques tasses de bouillon froid ou de bouillon dans la cocotte et grattez le fond avec une cuillère en bois. Ajouter la viande et assez de stock ou de bouillon jusqu'à mi-hauteur des parois de la casserole et braiser dans un 250 degrés Fahrenheit four jusqu'à tendreté, soit environ trois à six heures, selon la taille.
Marinades

Les marinades sont facultatifs lors de la préparation le rôti et les côtes courtes, depuis le bas, la chaleur humide prend soin de l'attendrissement. Rôtis Pot faire un meilleur usage des marinades acides que des côtes courtes, cependant, parce que l'endurance de rôtis provient principalement de l'exercice et l'endurance de la nervure courte vient de tissu conjonctif, qui ne se décompose pendant la cuisson. Vous pouvez toujours faire mariner des côtes courtes pour la saveur, cependant. Mariner le rôti ou des côtes courtes pendant 30 minutes par livre en utilisant une base constituée de 1 tasse d'huile à 1 cuillère à soupe d'acide, comme du jus de citron ou de sauce Worcestershire, et ajouter les épices et les herbes que vous préférez.