Quelle est la différence entre l'exportation de côtes de bœuf et le 109 ?

L'exportation de côtes de bœuf et le 109 sont deux coupes de bœuf différentes provenant de la section des côtes de la vache. Voici les principales différences entre les deux :

1. Localisation :

- Export de côtes de bœuf est coupé à partir des côtes courtes situées entre le paleron et la longe. Ces côtes sont généralement numérotées de 1 à 10, la coupe « export » venant des côtes 6 à 10.

- 109 côtes est coupé dans la section du faux-filet, qui est située juste au-dessus des côtes courtes. Il est aussi parfois appelé « coupe cowboy » ou « steak Delmonico ».

2. Taille et forme :

- Export de côtes de bœuf les coupes sont généralement plus petites et de forme plus rectangulaire que 109 côtes. Ils sont généralement coupés en côtes individuelles ou « côtes levées ».

- 109 côtes sont plus grands et ont une forme plus triangulaire. Ils sont souvent laissés intacts sous forme d’un seul steak, avec l’os de la côte traversant le centre.

3. Rendement en viande :

- Export de côtes de bœuf les coupes ont un rendement en viande inférieur à celui des 109 côtes. C’est parce qu’ils contiennent plus d’os et de tissu conjonctif.

- 109 côtes ont un rendement en viande plus élevé et sont considérés comme une coupe de qualité supérieure.

4. Méthodes de cuisson :

- Export de côtes de bœuf les coupes conviennent mieux aux méthodes de cuisson lente telles que le braisage, le ragoût ou le fumage. Ils peuvent également être grillés ou rôtis, mais ils peuvent nécessiter des temps de cuisson plus longs pour attendrir la viande.

- 109 côtes sont généralement grillés, rôtis ou poêlés. Ils sont connus pour leur saveur riche et leur persillage, et ils cuisent relativement rapidement en raison de leur rendement en viande plus élevé.

Dans l'ensemble, l'exportation de côtes de bœuf et les 109 côtes sont toutes deux de délicieuses coupes de bœuf avec des caractéristiques et des méthodes de cuisson distinctes. Les coupes d'exportation de côtes de bœuf sont idéales pour ceux qui recherchent une option savoureuse et économique adaptée à la cuisson lente, tandis que les 109 côtes levées sont un choix haut de gamme pour ceux qui préfèrent un steak tendre et bien persillé qui peut être cuit rapidement.