Comment la viande pourrit-elle ?

La viande pourrit sous l'action de micro-organismes, principalement des bactéries. Lorsque la viande est exposée à l'air, elle entre en contact avec ces micro-organismes, qui commencent à décomposer les protéines, les graisses et les glucides de la viande. Ce processus est accéléré par plusieurs facteurs, notamment la température, l’humidité et la présence d’oxygène.

1. Température : La température idéale pour la croissance bactérienne se situe entre 40°F et 140°F. Lorsque la viande est conservée à ces températures, les bactéries peuvent se multiplier rapidement et provoquer sa détérioration. La réfrigération peut ralentir la croissance bactérienne, mais elle ne l’arrête pas complètement.

2. Humidité : Les bactéries ont besoin d'humidité pour se développer. La viande est naturellement humide, ce qui en fait un environnement idéal pour la croissance bactérienne. Lorsque la viande est exposée à un excès d’humidité, par exemple lorsqu’elle est laissée dans de l’eau stagnante, les bactéries peuvent se développer encore plus rapidement.

3. Oxygène : L'oxygène est également nécessaire à la croissance bactérienne. Lorsque la viande est exposée à l’air, elle entre en contact avec de l’oxygène, ce qui permet aux bactéries de se développer. Sceller sous vide ou conserver la viande dans un contenant hermétique peut aider à limiter la quantité d'oxygène disponible pour les bactéries et à ralentir la détérioration.

4. Type de bactéries : Le type de bactéries présentes sur la viande peut également affecter la rapidité avec laquelle elle pourrit. Certaines bactéries, comme E. coli et Salmonella, sont plus nocives que d'autres et peuvent provoquer une intoxication alimentaire en cas d'ingestion.

Voici le processus de pourriture de la viande plus en détail :

1. Croissance des bactéries : Lorsque la viande est exposée à l’air, les bactéries de l’environnement s’y posent et commencent à se développer. Ces bactéries peuvent provenir de diverses sources, notamment du sol, de l’eau, des animaux et des humains.

2. Répartition des enzymes : Les bactéries produisent des enzymes qui décomposent les protéines, les graisses et les glucides contenus dans la viande. Ce processus est appelé respectivement protéolyse, lipolyse et glycolyse.

3. Détérioration : À mesure que les bactéries décomposent la viande, celle-ci commence à se gâter. La viande changera de couleur, de texture et d'odeur. Il peut également devenir visqueux ou développer des moisissures.

4. Intoxication alimentaire : Certaines bactéries responsables de la détérioration de la viande peuvent également provoquer une intoxication alimentaire. L'intoxication alimentaire peut provoquer des symptômes tels que des nausées, des vomissements, de la diarrhée et des douleurs abdominales.

Pour éviter que la viande ne pourrisse, il est important de la conserver au réfrigérateur ou au congélateur, de la conserver dans un contenant hermétique et de bien la cuire avant de la manger.