Quel changement chimique se produit lorsque vous préparez un ragoût de bœuf ?

Le principal changement chimique lors de la préparation du ragoût de bœuf est la dénaturation des protéines et la gélatinisation de l'amidon.

1. Dénaturation des protéines :

- Le bœuf est constitué de fibres musculaires composées principalement de protéine myosine.

- Au fur et à mesure que vous mijotez ou cuisez lentement le bœuf dans le ragoût, la protéine subit une dénaturation.

- La dénaturation perturbe les liaisons et la structure qui maintiennent intacte la protéine myosine, la faisant se déployer et exposer une plus grande partie de sa surface.

- Ce procédé attendrit la viande et améliore sa texture.

- D'autres protéines présentes dans les légumes et tout produit laitier ajouté (lait ou crème) peuvent également subir une dénaturation.

2. Gélatinisation de l'amidon :

- Si ton ragoût de bœuf contient des ingrédients riches en amidon comme de la farine ou des pommes de terre, un changement chimique important implique la gélatinisation.

- Pendant la cuisson du ragoût, les grains d'amidon absorbent l'eau et commencent à gonfler.

- À une température spécifique (environ 140° F / 60° C pour la plupart des amidons), les granules d'amidon éclatent et les molécules d'amidon absorbent davantage l'eau et libèrent des unités de glucose.

- Cette transformation forme une substance visqueuse et gélatineuse qui contribue à l'épaisseur et à la consistance caractéristiques du ragoût.