Qu'arrive-t-il à la viande lorsqu'elle est emballée dans du sel ?

La viande emballée dans du sel subit une salaison au sel, une méthode de conservation qui utilise le sel pour éliminer l'humidité et inhiber la croissance bactérienne. Voici ce qui arrive à la viande pendant le processus de salaison :

1. Pénétration du sel :Lorsque le sel entre en contact avec la viande, il commence à se dissoudre et à pénétrer dans les tissus musculaires par osmose. La concentration de sel à l’intérieur de la viande augmente, créant un environnement moins favorable à la croissance microbienne.

2. Élimination de l'eau :Le sel extrait l'humidité de la viande par un processus appelé déshydratation. À mesure que l'eau est éliminée, l'activité de l'eau de la viande (la quantité d'eau libre disponible pour la croissance microbienne) diminue, inhibant davantage la croissance des bactéries et autres micro-organismes.

3. Dénaturation des protéines :La forte concentration en sel provoque une dénaturation des protéines de la viande, ce qui entraîne une altération de leur structure. Ce changement dans la structure protéique contribue à la conservation de la viande en la rendant plus résistante à l'altération.

4. Développement des saveurs :La salaison améliore la saveur de la viande en lui conférant un goût salé caractéristique et en développant de nouvelles saveurs grâce à des réactions chimiques entre le sel, les protéines et d'autres composés présents dans la viande.

5. Changements de texture :La perte d'humidité pendant la salaison peut entraîner des modifications de la texture de la viande, la rendant plus ferme et moins tendre.

6. Changements de couleur :La salaison au sel peut également affecter la couleur de la viande. Selon le type de sel utilisé et la durée de salaison, la viande peut prendre une couleur rose clair ou rougeâtre.

7. Prolongation de la durée de conservation :La combinaison du sel, de la déshydratation et de la dénaturation des protéines prolonge considérablement la durée de conservation de la viande en empêchant la détérioration et en inhibant la croissance bactérienne.

La salaison au sel est utilisée depuis des siècles comme méthode de conservation traditionnelle pour divers produits carnés, notamment le bacon, le jambon, les saucisses, le corned-beef et le pastrami. En modifiant la concentration en sel, le temps de durcissement et l'ajout d'autres ingrédients (tels que des épices et des herbes), une variété de produits de charcuterie aux saveurs et textures uniques peuvent être produites.