Qu'est-ce que le pesto en cuisine ?

Le pesto est une sauce vibrante et aromatique largement utilisée dans la cuisine italienne, notamment en Ligurie, une région côtière du nord-ouest de l'Italie. Il se compose de feuilles de basilic frais, d'ail, de pignons de pin, d'huile d'olive et de fromage à pâte dure râpé, traditionnellement Parmigiano-Reggiano ou Pecorino Sardo. Le pesto est principalement associé au plat de pâtes italien appelé « Pesto alla Genovese », où il est mélangé à des formes de pâtes courtes comme le trofie, la trenette ou les linguine.

Voici un aperçu des ingrédients qui composent le pesto :

1. Feuilles de basilic frais :Le pesto, c'est avant tout le basilic. Les feuilles doivent être jeunes, parfumées et fraîchement cueillies. C'est le basilic qui donne au pesto sa couleur verte distinctive et son arôme herbacé.

2. Ail :Quelques gousses d'ail ajoutent de la profondeur à la sauce.

3. Pignons de pin :Les pignons de pin apportent une subtile richesse de noisette et un contraste de texture au pesto onctueux.

4. Huile d'olive :L'huile d'olive extra vierge est la clé pour obtenir une texture savoureuse et veloutée du pesto. Il lie tous les ingrédients ensemble et ajoute un arôme fruité à la sauce.

5. Fromage à pâte dure râpé :Traditionnellement, le fromage Parmigiano-Reggiano ou Pecorino Sardo est utilisé dans le pesto. Ces fromages apportent une saveur salée et légèrement piquante pour compléter les autres ingrédients.

Préparation:

Le pesto est généralement préparé à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Cette méthode traditionnelle permet un broyage contrôlé et délicat des feuilles de basilic, ce qui donne une sauce onctueuse et parfumée. Cependant, les recettes modernes utilisent souvent un robot culinaire pour simplifier le processus.

Pour faire du pesto, les feuilles de basilic sont d'abord écrasées avec l'ail et les pignons de pin à l'aide du mortier et du pilon. Cela libère les huiles essentielles et les arômes des ingrédients. Ensuite, le fromage râpé et un filet d'huile d'olive sont ajoutés et mélangés jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. Enfin, on incorpore progressivement davantage d'huile d'olive pour émulsionner la sauce.

Usage:

En plus d'être la star du Pesto alla Genovese, le pesto peut être utilisé dans diverses autres créations culinaires. Il peut être tartiné sur du pain grillé, arrosé de légumes grillés ou rôtis, mélangé à des salades de pâtes, ajouté à des sandwichs ou des wraps, ou utilisé comme marinade savoureuse pour les viandes ou les fruits de mer. La polyvalence du pesto en fait un choix populaire pour la cuisine familiale et les menus des restaurants.