Il est largement reconnu que les marchands de poisson peu scrupuleux vendent parfois du poisson bon marché que coûteux et espèces les plus désirables, l'une des nombreuses pratiques illicites surveillés par le Service national des pêches maritimes des États-Unis. Dans la pratique, la vente de tours d'aile galuchat ou de skate les pétoncles ne semble pas être un problème majeur. Pour une chose, les coûts de main-d'œuvre impliqués rendrait impossible pour la plupart des détaillants ou des restaurants. Plus important encore, la substitution serait flagrante. Les fibres musculaires de réels pétoncles courent de haut en bas, se terminant sur ses surfaces planes. Les fibres de patin ou de rayons ailes courent côté à l'autre, une différence qui est presque impossible à négliger.
Vous êtes ce que vous mangez

Cela étant dit, les ailes de les raies sont attrayants dans leur propre droit. Ces poissons vivent sur un régime qui est riche en crustacés, et - comme un porc & quot prisé; fini & quot; sur les pommes et les glands - leur nourriture préférée a un impact distinct sur leur saveur. La chair de l'aile de raie ou un skate a un soupçon délicat mais perceptible de la saveur des fruits de mer, plus forte dans le patin que le ray. L'aile ne sera pas servir comme un substitut direct pour les pétoncles, qui ont une saveur beaucoup plus affirmée, mais la viande est savoureuse quand il est préparé de la même manière.
Préparation haute température

La couleur pâle et douce saveur de pétoncles fonctionne bien avec des méthodes de cuisson à haute température, et la plupart d'entre eux peut être utilisé avec aile de raie ainsi. Le plus simple est brûlant casserole. Couper l'aile en lanières ou en cubes d'épaisseur environ de pétoncle-like, et saisir rapidement dans une poêle chaude avec une petite quantité d'huile ou de beurre clarifié. Alternativement, les enduire d'abord dans la chapelure, amandes pilées ou bien la semoule de maïs, puis faites-les cuire à une température légèrement inférieure jusqu'à ce que doré. La douceur des amandes ou en particulier le maïs fait ressortir les notes de pétoncles comme dans le rayon. Vous pouvez également embrocher cubes ou des bandes de rayons, brossez-les légèrement avec de l'huile ou une marinade, puis les faire griller.
Humides Méthodes de cuisson

Saint-Jacques peut également être cuit grâce à des méthodes de cuisson à la chaleur humide douces, qui sont également applicables à des ailes de raies. Pocher morceaux de l'aile pétoncles de taille doucement dans le beurre ou un mélange de beurre et de l'eau ou de vin blanc, jusqu'à ce qu'ils soient à peine fait. Un filet de beurre noisette et un filet de citron, une technique traditionnelle française pour les fruits de mer, taquine la ressemblance aux saveurs de pétoncles. Aile Ray peut également être ajouté aux soupes, chaudrées, risottos ou des sauces pour pâtes, mais il est préférable de les ajouter plus tard possible. morceaux d'aile sont moins durables que les pétoncles qu'ils ressemblent, et se briser dans le plat si elles sont malmenés.