Comment le décapage ralentit-il la pourriture ?

Le décapage ralentit la pourriture en créant un environnement acide qui inhibe la croissance des bactéries et autres micro-organismes. L'acidité du cornichon est obtenue en ajoutant du vinaigre, un conservateur naturel qui contient de l'acide acétique. L'acide acétique agit en perturbant les membranes cellulaires des bactéries, provoquant leur mort. De plus, la teneur élevée en sel des cornichons contribue également à inhiber la croissance bactérienne en éliminant l’eau des cellules. La combinaison de l’acidité et de la teneur élevée en sel crée un environnement inhospitalier pour la plupart des micro-organismes, les empêchant ainsi d’altérer les aliments.