La levure la plus couramment utilisée dans la fermentation de jus est Saccharomyces cerevisiae. L'ajout de cette levure a généralement lieu pendant la première phase de la fermentation - fermentation primaire. Étant donné que le récipient de fermentation est ouvert à l'air, la levure se développe rapidement, la conversion rapidement le sucre dans le jus de l'éthanol et du dioxyde de carbone. Cette partie du processus de fermentation dure entre trois et cinq jours, ce qui représente environ 70 pour cent de la quantité totale d'alcool produit, selon l'Académie de Vigneron.
Secondaire Fermentation

Au cours de la prochaine phase - fermentation secondaire - le processus commence à ralentir. Ceci est parce que l'oxygène dans le récipient est coupé, et la teneur en alcool du jus commence à l'emporter sur la population de la levure. Incapables de survivre, les cellules de levure commencent à mourir et recueillir au bas du récipient. Trente pour cent de l'alcool est produit au cours de cette phase, qui dure environ deux semaines.
Fruit levure

Bien que l'ajout de S. cerevisiae est commun à la fermentation, ajoutant levure dans le récipient de fermentation ne sont pas nécessaires pour le procédé, selon l'Université de Hawaii système. La levure est naturellement contenu dans les peaux de fruits. La présence de cette levure ajoute de l'imprévisibilité du processus de fermentation. Parce fruit pousse dans des conditions différentes, la quantité de levure varie d'un fruit à. Parce que le résultat est difficile à déterminer, fermentation sans l'ajout de S. cerevisiae résulte souvent dans le vin de mauvaise qualité.
Vinaigre

Si l'alcool de jus reste dans un récipient scellé après la fermentation secondaire, il restera un vin. Si, toutefois, le jus fermenté est exposé à l'air, puis juste comme une bouteille de vin ouverte, il va tourner au vinaigre. En d'autres termes, lorsque la levure termine le travail, les bactéries prennent le relais. Le processus de vinaigre de décision est en fait une seconde fermentation - à ne pas confondre avec fermentation secondaire. Au cours d'une seconde fermentation, le récipient est ouvert de nouveau et de l'oxygène circule dans le récipient. Une fois que cela se produit, les cellules de bactéries dans le conteneur oxydent l'alcool, il se transforme en vinaigre - un processus qui prend habituellement environ six mois ou plus
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