Bien jaboticaba sont pas liés à de vrais raisins -. Ils grandissent sur un arbre tropical, pas une vigne tempérée - la ressemblance est saisissante. Le fruit a une pulpe de raisin pâle-like et de petites graines, et, une peau noire foncée riche en tanins qui donne la structure et la couleur au vin comme des peaux de raisin ferait. Il manque un équilibre parfait d'un cépage de sucre et de l'acidité, de sorte que vous aurez besoin d'ajouter à la fois pendant le processus de vinification comme vous le feriez avec la plupart des autres fruits.
The Point

Commencez par peser vos fruits de jaboticaba, de sorte que vous aurez une référence pour le reste des ingrédients. Écraser les fruits avec un pilon ou impulsion en petits lots dans votre processeur de nourriture, alors soit les verser directement dans un seau de fermentation stérile ou dans des sacs de maille. Les sacs font plus facile à enlever le fruit au stade approprié. Ensuite, ajoutez l'eau distillée ou purifiée. L'eau devrait peser environ la moitié autant que le fruit d'un vin léger, ou 40 pour cent pour un vin plus corsé. Une pinte pèse environ une livre, donc pour 10 livres de fruits et une fin corsé résultat que vous souhaitez ajouter 4 pintes ou deux quarts, de l'eau.
Sweet and Sour

jaboticaba sont remplis avec des levures sauvages, qui doivent être réprimées avec un additif tel métabisulfate de potassium à ce stade. Vous devez aussi ajouter une enzyme appelée pectinase, qui aide le fruit décomposent plus rapidement et améliore la fermentation. L'enzyme est plus efficace si vous ajoutez juste la moitié de votre eau d'abord, puis le reste après qu'il a eu un jour ou deux à travailler. Lorsque vous ajoutez l'équilibre de votre eau, utilisez la hygromètre de vigneron pour tester la teneur en sucre du jus et ajouter assez de sucre pour apporter sa densité jusqu'à environ 1,09. Jaboticaba est l'acide relativement faible, donc le tester avec les bandes de pH de vigneron et ajouter la poudre d'acidification mélangé au besoin. Enfin, ajouter votre levure.
Peau
profonde

En quittant le jus en fermentation en contact avec le fruit de plus d'une semaine permettra d'approfondir sa saveur et de lui donner plus de corps, mais les peaux de jaboticaba - comme des peaux de raisin - compliquent la question. Ils ajoutent de la couleur et des tanins dans le vin, ce qui est une bonne chose dans la modération, mais mauvaise en excès. Laissant les peaux dans votre seau pour 12 à 24 heures va produire un rougissement ou vin rosé, tandis que 72 heures crée un gras, vin rouge teinte avec beaucoup de tanins et de la structure. Lorsque vous sentez votre vin a assez de couleur et de tanin, retirer les sacs - ou de la souche sur le fruit - et appuyez sur les jaboticabas travers une passoire stérilisée pour enlever les peaux. Retourner la pulpe pâle à votre seau de fermentation
Wrap It Up

Une fois que vous avez retiré la pulpe sans peau de votre seau de fermentation, le jus fini ou & quot;. & Quot doit ; fermentera comme tout autre vin de fruits ou de raisin. Les règles habituelles applicables, surtout la stérilisation scrupuleuse de tous les tuyaux, filtres ou d'autres équipements pour prévenir la contamination par des levures indésirables. Lorsque votre vin est terminée, goûter et apprécier sa saveur. Si elle est trop douce, essayer mélangeant une petite partie de celui-ci avec un vin sec à partir de l'un de vos lots précédents. Si elle est trop acide, sucrer avec du sucre ajouté ou de sirop simple. Cela peut provoquer la fermentation secondaire, il faut donc ajouter le sorbate de potassium ou d'une autre stabilisateur pour arrêter les levures. Lorsque vous êtes satisfait de la saveur, bouteille et stockez votre vin.