Comment fermenter les raisins ?

1. Sélection de raisins :

- Sélectionner des raisins mûrs, intacts, avec la teneur en sucre et l'acidité souhaitées.

2. Foulage et égrappage :

- Écrasez délicatement les raisins pour libérer le jus. Certains vignerons préfèrent égrapper les raisins avant de les fouler pour retirer les rafles qui pourraient leur donner de l'amertume.

3. Inoculation de levure :

- Ajoutez une culture de levure pure ou de levure sauvage aux raisins écrasés. La levure va consommer les sucres du raisin et les transformer en alcool.

4. Fermentation primaire :

- Placer le mélange de raisins dans une cuve de fermentation, généralement une cuve fermée ou un fût, à température contrôlée. La fermentation primaire dure généralement de quelques jours à une semaine. Durant cette phase, la levure convertit activement les sucres en alcool et en dioxyde de carbone.

5. Abattre le plafond :

- Pour le vin rouge, il est courant de « piquer » le chapeau des pellicules et des solides de raisin qui se forment à la surface. Cela aide à mélanger les saveurs et favorise une extraction uniforme.

6. Fermentation malolactique (facultatif) :

- Certains vignerons choisissent de subir une fermentation malolactique, où des bactéries spécifiques transforment l'acide malique au goût âpre en acide lactique plus doux. Ceci est facultatif et dépend du style de vin souhaité.

7. Vieillissement :

- Après la fermentation primaire, le vin peut subir un élevage en fûts ou en cuves inox. Le vieillissement peut durer de quelques mois à plusieurs années, selon le style du vin. Pendant ce temps, le vin développe sa complexité, ses arômes et sa structure.

8. Amende et clarification :

- Pour obtenir clarté et stabilité, le vin peut subir des processus de collage et de filtration pour éliminer les solides, les micro-organismes et les impuretés indésirables.

9. Mise en bouteille :

- Une fois que le vigneron est satisfait du produit final, le vin est mis en bouteille pour les consommateurs.

10. Conditionnement des bouteilles :

- Après la mise en bouteille, le vin subit un conditionnement supplémentaire en bouteilles. Cela permet au vin de mûrir davantage, de développer ses arômes et d'atteindre sa qualité optimale au fil du temps.

Il est important de noter que le processus de fermentation peut varier en fonction du style du vigneron, du cépage et des caractéristiques souhaitées du vin.