La fermentation est un processus assez simple. Lorsque le sucre est ajouté à la levure, de l'alcool et du dioxyde de carbone sont produits. Dans la fabrication du vin, la levure se nourrit de ces deux types de sucres présents dans les raisins; glucose et le fructose. Cette réaction produit de l'éthanol et la fermentation se produit. Le type de raisins utilisés pour fabriquer un type particulier de vin détermine le type de sucres présents et influence la saveur de l'éthanol produit ainsi. Le type de récipient de stockage du vin en, tel qu'un fût de chêne, aura une influence sur le processus de fermentation de même que la température de la zone dans laquelle les récipients sont stockés. Les vins rouges préfèrent des températures légèrement plus chaudes de 70-80 degrés tout un vin blanc va fermenter mieux à une glacière de 60 degrés. Les bactéries
Acide acétique

bactéries acétiques sont un type de bactéries qui perturbent le processus de fabrication du vin en interférant avec le processus de fermentation. Leur présence est souvent responsable de transformer le vin en vinaigre. Selon le site WineBusiness.com, bactéries acétiques - AAB - dépendent de l'oxygène pour se développer et donc de reproduire le plus à des moments où le raisin ou le vin résultant sont exposés à l'air. Un autre facteur important pour la survie de AAB dans le vin est le pH. Même une légère baisse, par exemple une diminution du pH de 3,7 à 3,5, peut affecter leur capacité à maintenir le nombre de la population. La présence de bactéries de l'acide acétique peut conduire à l'altération du vin par suite de la production de plusieurs composés tels que l'acide acétique excessive (essentiellement du vinaigre), de l'acétate d'éthyle, l'acétaldéhyde, la dihydroxyacétone et l'acétoïne. Chacun de ces sous-produits a le potentiel à des concentrations suffisamment élevées pour modifier considérablement le goût du vin de façon peu appétissants.
Bactéries
acide lactique

Une étude effectuées à l'Iowa State University sur l'effet de bactéries lactiques - LAB - sur le vin altération décrit LAB que les micro-organismes responsables pour les aliments fermentés comme la choucroute et le yogourt. Ces bactéries sont généralement présents sur les feuilles de la plante de raisin ainsi que sur les raisins. Une fois introduit dans le processus de fabrication du vin, ils peuvent provoquer des changements et des odeurs gustatives indésirables dans le vin produit. Plusieurs facteurs favorisent la croissance de LAB et entraînent ainsi détérioration du vin. Ceux-ci comprennent la fermentation des sucres et de l'acide citrique, la présence d'oxygène ou de dioxyde de carbone - en fonction du type de bactéries et la présence de sels minéraux et de glucides. L'étendue des dégâts dans chaque cas est dû en partie au type de bactéries ainsi que le type de vin en cours de création.