Chefs qui veulent servir fugu doit entreprendre un cours de formation de trois ans rigoureuse et un ensemble d'examens. Les examens sont écrits et pratiques, et à la fin, le chef doit manger le fugu qu'elle a préparé. Selon la BBC, seulement un quart de tous les chefs qui tentent passer l'épreuve écrite. Chefs qui sont daltoniens ou avoir une vision contraire pauvres, des tremblements ou d'autres conditions physiques qui les empêcheraient de l'identification adéquate des organes du poisson ou préparation précise ne sont pas autorisés à devenir des chefs de fugu.
Retrait de la toxines

Après le poisson entier est représenté à la salle à manger, il est pris pour une partie spéciale de la cuisine du restaurant utilisé exclusivement pour le rituel 30 étapes de la préparation du fugu et sous réserve de désinfection extrêmement rigoureux et l'isolement protocoles pour la préparation. La peau est enlevée avec un couteau spécial utilisé sur fugu seulement, suivie par le foie et les ovaires ou les testicules. La peau est soigneusement nettoyée pour enlever les pointes venimeuses. Le foie, les pointes et les organes reproducteurs sont éliminés de plusieurs couches de plastique et placés dans un conteneur verrouillé biotoxines. Le couteau utilisé pour cette partie de la procédure est retiré de la zone pour la stérilisation, et le chef renouvelle ses gants, tablier et autres ustensiles pour les frais.
Viande Préparation

Le chef prépare ensuite la chair et la peau pour manger. La chair est coupée à partir du squelette avec un autre type de couteau de fugu (de sorte que les couteaux pour enlever les parties toxiques et les parties comestibles sont jamais les mêmes) et tranchées mince et servis crus. Les ailettes sont retirés de la peau et frits dans l'amour, et le reste de la peau est servi dans une salade.

Aujourd'hui, de nombreux fugu sont élevés dans des fermes, plutôt que d'être pris sauvage. fugu d'élevage ne contiennent pas le même poison que fugu sauvage fait. Bien que le goût est similaire, il est pas tout à fait le même, et fugu sauvage continue d'être un plat populaire au Japon.