Sturgeon su prapovijesnih riba koje su preživjeli preko 250 milijuna godina. Postoji oko 20 vrsta jesetre svi koji žive u sjevernoj hemisferi. Većina vrsta živi u slanoj staništima, ali se presele u slatkovodnom mrijestiti svaka tri do četiri godine. Samo neke vrste jesetre, uglavnom onih koji žive u Kaspijskom moru, prikupe za kavijara. Beluga, Ossetra i zvjezdaste jesetra proizvode najviše kvalitete i najskuplji kavijar.
Beluga kavijar pregled

najboljih, najrjeđi i najskuplji kavijar na svijetu dolazi iz Beluga kečiga. Beluga je najveći od vrsta jesetri, često prelaze 2000 £. Oni su sporo raste riba koja može potrajati i do 20 godina do spolne zrelosti. Beluga jaja su najveći od tri elitnih caviars i rasponu boja od crne do svijetlo siva. Svjetlije boje caviars dolaze iz starije ribe i više vrijedne. Beluga kečiga trenutno je na popisu ugroženih vrsta prema Zakonu o SAD ugroženih vrsta. Uvoz Beluga kavijar je zabranjen u SAD-u od 2005.

Ossetra Kavijar

Ossetra jesetra je manji od svog rođaka Beluga i proizvodi čvršće teksturom kavijara , Jaja u Ossetra su manji od Beluga i kreću u boji iz zlatnog jantara do tamno smeđe. Legendarni "zlatni kavijar" od Ossetra jesetre je poznat po svojim slatkim i pomalo nutty okusa. Dok Ossetra također prijeti izumiranje zbog pretjeranog izlova, uspješni uzgoj taktike su razvijeni za podizanje ove ribe u zatočeništvu.
Sveruga Kavijar pregled

Sevruga kavijar dolazi iz zvjezdaste jesetra. Zvjezdaste je manji od vrsta Beluga i Ossetra, i proizvodi najmanji jaja tri Kaspijskog jesetre. Njegova Srna varira u boji od škriljevca sive do crne i ima okus koji sliči Beluga kavijar. Zvjezdaste jesetra je češći od ostalih vrsta Kaspijskog, što Sveruga kavijar dostupna i više nego pristupačne Beluga i Ossetra sorti.