Zašto tijesto postaje zlatno?

Pecivo postaje zlatno zbog Maillardove reakcije. To je kemijska reakcija između aminokiselina i reducirajućih šećera koja se događa kada se hrana zagrijava. Reakciju je prvi opisao Louis-Camille Maillard 1912. godine.

Maillardova reakcija odgovorna je za tamnjenje mnogih namirnica, uključujući kruh, tost i kolačiće. Reakcijski produkti Maillardove reakcije uključuju melanoidine, koji su tamno smeđi pigmenti, i spojeve okusa kao što su pirazini i furani.

Brzina Maillardove reakcije ovisi o nekoliko čimbenika, uključujući temperaturu, pH i aktivnost vode u hrani. Reakcija se ubrzava visokim temperaturama i niskim razinama pH. Zbog toga će tijesto koje se peče na višoj temperaturi ili dulje vrijeme biti tamnije od peciva koje se peče na nižoj temperaturi ili kraće vrijeme.

Maillardova reakcija je važan dio procesa pečenja. Pridonosi okusu, boji i mirisu pečenja.