Što radi starenje sira?

Razvoj okusa: Kako sir stari, enzimi u mlijeku, kao i oni koje proizvode bakterije i plijesan, razgrađuju proteine ​​i masti u manje molekule, stvarajući složene okuse i teksture koje su karakteristične za stare sireve.

Proteoliza: Tijekom vremena, proteini u siru se razgrađuju u aminokiseline, koje doprinose sirastom, umami okusu.

Lipoliza: Razgradnjom masti u siru tijekom starenja nastaju slobodne masne kiseline koje poboljšavaju okus i teksturu.

Gubitak vlage: Kako sir stari, gubi vlagu isparavanjem, što dovodi do koncentriranijeg okusa.

Promjene teksture: Gubitak vlage i razgradnja bjelančevina i masti rezultiraju promjenama u teksturi sira, čineći ga čvršćim, mrvljivijim ili čak gnjecavim, ovisno o vrsti sira.

Rast plijesni i bakterija: Određene vrste sireva, poput plavog sira i sireva s opranom korom, cijepljene su plijesni i bakterijama koje doprinose okusu, mirisu i teksturi dok rastu i sazrijevaju.

Promjene u prehrani: Tijekom procesa starenja mijenja se nutritivni sastav sira. Neki sirevi postaju više koncentrirani u određenim nutrijentima, poput proteina i kalcija.

Promjene boja: Neki sirevi mijenjaju boju tijekom starenja, poput cheddar sira, koji prolazi proces koji se naziva cheddaring, što rezultira razvojem dublje narančaste boje.

Očuvanje: Starenje sira također djeluje kao prirodna metoda konzerviranja. Niži sadržaj vlage i razvoj kiselih nusproizvoda tijekom starenja stvaraju okruženje koje inhibira rast štetnih bakterija, produžujući rok trajanja sira.