Zašto jastog pocrveni kad se skuha?

Jastozi i mnogi rakovi sadrže protein zvan astaksantin koji se također nalazi u nekim ribama, škampima i krilu. Astaksantin je vezan za protein u oklopu jastoga i bezbojan je kad je sirov zbog svoje molekularne strukture. Kada se jastog kuha, protein denaturira i zamotane molekule astaksantina se ispravljaju, reflektirajući svjetlo crveno-narančastog dijela spektra i čineći jastoga svijetlocrvenim.