Zašto se kazein taloži kao kiselo mlijeko?

Kazein je mliječni protein koji formira micele, koje su sferne strukture koje drže kazein suspendiran u mlijeku. Kada se mlijeko ukiseli, mliječna kiselina koju proizvode bakterije uzrokuje pad pH vrijednosti mlijeka, što dovodi do destabilizacije micela kazeina. Ova destabilizacija uzrokuje agregaciju kazeina i formiranje gruša, što je proces koji dovodi do stvaranja kiselog mlijeka. Skuta se zatim taloži iz mlijeka, tvoreći čvrstu masu koja je osnova za mnoge mliječne proizvode poput sira i jogurta.