Zašto oguljeni krumpir ne smije biti izložen zraku duže nego što je potrebno?

Kada se krumpir guli, enzimi na površini krumpira dolaze u kontakt s kisikom u zraku, uzrokujući brzo tamnjenje ili promjenu boje. Ovaj proces je poznat kao oksidacija. Kako biste spriječili ili usporili tamnjenje, važno je smanjiti izlaganje oguljenog krumpira zraku na dulje vrijeme.

Meso krumpira sadrži enzim koji se zove polifenol oksidaza ili tirozinaza, koji kada je izložen kisiku brzo oboji krumpir u smeđu boju. Osim toga, površina izrezanog ili oguljenog krumpira sadrži fenolne spojeve koji su bezbojni. Kada se krumpir reže ili guli, ovi spojevi dolaze u kontakt s enzimom koji uzrokuje njihovu oksidaciju i smeđu boju.

Ograničavanjem vremena izlaganja oguljenih krumpira zraku možete pomoći u održavanju njihovog svježeg izgleda, boje i nutritivne vrijednosti. Ako ne planirate odmah upotrijebiti krumpir, možete poduzeti sljedeće korake kako biste spriječili ili odgodili tamnjenje:

- Skladištenje u vodi: Stavljanje oguljenog krumpira u zdjelu s hladnom vodom može pomoći usporiti proces oksidacije. Voda djeluje kao barijera, smanjujući izloženost kisiku. Provjerite je li krumpir potpuno potopljen i ohlađen.

- Dodavanje kisele otopine: Uranjanje oguljenog krumpira u blago kiselu otopinu, kao što je mješavina vode i limunovog soka ili octa, može odgoditi tamnjenje. Kiselost pomaže u inhibiciji aktivnosti enzima odgovornih za tamnjenje.

- Korištenje plastične folije: Čvrsto zamotavanje oguljenih krumpira u plastičnu foliju ili njihovo stavljanje u hermetički zatvorenu posudu može pomoći u smanjenju izloženosti kisiku i spriječiti tamnjenje. Pazite da uklonite višak vode iz krumpira prije nego što ga zamotate.

Zapamtite, iako ove metode mogu usporiti tamnjenje, ne mogu ga u potpunosti spriječiti. Ako krumpir trebate držati oguljen dulje vrijeme, razmislite o daljnjoj obradi (npr. kuhanju ili blanširanju) kako biste učinkovito zaustavili proces tamnjenja.