Što se kemijski događa kada jabuka posmeđi?

Posmeđivanje jabuke, poznato kao enzimsko posmeđivanje, kemijska je reakcija koja se događa kada je meso ploda izloženo kisiku. Ovu reakciju katalizira enzim polifenol oksidaza (PPO), koji je prirodno prisutan u jabukama.

Kada se jabuka zareže ili ozlijedi, stanice se oštećuju, oslobađajući PPO i druge spojeve koji reagiraju s kisikom i proizvode melanin, tamni pigment odgovoran za smeđu boju.

Ukupna kemijska reakcija može se sažeti na sljedeći način:

Supstrat + Kisik → Melanin + Voda

Brzina kojom jabuka posmeđi ovisi o nekoliko čimbenika, uključujući sortu jabuke, temperaturu i količinu prisutnog kisika. Neke sorte jabuka, kao što su jabuke Granny Smith, imaju više razine PPO i imaju tendenciju da smeđe brže od drugih. Više temperature također ubrzavaju proces posmeđivanja jer povećavaju aktivnost PPO.

Kako bi se spriječilo ili usporilo tamnjenje jabuka, mogu se koristiti različite metode, kao što su:

Čuvanje jabuka u hladnom okruženju :Hlađenje usporava aktivnost enzima, što pomaže u očuvanju svježine i boje voća.

Korištenje sredstava protiv posmeđivanja :Neke tvari, poput soka od limuna ili askorbinske kiseline (vitamin C), mogu inhibirati djelovanje PPO i spriječiti tamnjenje. Oni se mogu nanijeti na rezne površine jabuka kako bi se održala njihova boja.

Smanjenje izloženosti kisiku :Smanjenje kontakta s kisikom može usporiti proces tamnjenja. To se može postići tako da se izrezane jabuke čvrsto zamotaju u plastičnu foliju ili da se pohrane u hermetički zatvorene posude.

Razumijevanjem kemije iza tamnjenja jabuka i korištenjem odgovarajućih tehnika skladištenja i rukovanja, moguće je održati svježinu i vizualnu privlačnost jabuka dulje vrijeme.