Zašto se ponekad mlijeko mazi dok se radi bijeli umak?

Postoji nekoliko razloga zašto se mlijeko može zgrušati tijekom izrade bijelog umaka.

* Previsoka toplina: Ako se mlijeko prebrzo zagrije, proteini u mlijeku mogu denaturirati i stvoriti grudice, što će uzrokovati zgrušavanje umaka.

* Kiseli sastojci: Dodavanje kiselih sastojaka, poput soka od limuna ili octa, mlijeku također može uzrokovati zgrušavanje.

* Sadržaj škroba: Škrob u brašnu koji se koristi za pripremu rouxa također može doprinijeti zgrušavanju ako nije pravilno kuhano.

Kako biste izbjegli zgrušavanje, važno je mlijeko polagano zagrijavati i neprestano miješati. Također biste trebali izbjegavati dodavanje kiselih sastojaka mlijeku dok se ne zgusne s rouxom. Ako se umak ipak počne zgrušavati, možete pokušati umutiti malu količinu hladnog mlijeka ili vrhnja da se ujednači.

Evo nekoliko savjeta za izradu glatkog bijelog umaka:

* Koristite punomasno mlijeko za bogatiji okus i teksturu.

* Mlijeko lagano zagrijte na laganoj vatri uz neprestano miješanje.

* Provjerite je li roux kuhan dok ne postane svijetlo zlatno smeđe boje.

* Postupno umiješajte vruće mlijeko u roux, neprestano miješajući dok umak ne postane gladak i zgusnut.

* Izbjegavajte kuhanje umaka jer se tako može zgrušati.

* Ako se umak ipak počne zgrušavati, umiješajte malo hladnog mlijeka ili vrhnja da se ujednači.