Zašto kuhano povrće posmeđi?

Kuhano povrće postaje smeđe zbog kemijske reakcije koja se zove enzimsko posmeđivanje. Ova reakcija je potaknuta otpuštanjem enzima zvanih polifenol oksidaza kada se biljna tkiva oštete ili kuhaju. Ovi enzimi reagiraju s polifenolima, prirodnim spojevima u povrću, kako bi proizveli smeđe pigmente koji se nazivaju melanin. Brzina enzimskog tamnjenja ovisi o nekoliko čimbenika, uključujući vrstu povrća, temperaturu kuhanja i prisutnost kisika. Neko povrće, poput krumpira i jabuka, sklonije je tamnjenju od drugih, poput mrkve i graška. Više temperature kuhanja i dulje vrijeme kuhanja također mogu uzrokovati jače tamnjenje. Prisutnost kisika također je neophodna za enzimsko tamnjenje, zbog čega povrće često posmeđi kada je nakon kuhanja izloženo zraku. Kako biste spriječili ili smanjili tamnjenje, povrće se može brzo kuhati na visokim temperaturama, držati u kiselom okruženju (kao što je limunov sok ili ocat) ili pohraniti u hermetički zatvorenu posudu kako bi se izlaganje kisiku svelo na minimum.