Kao kruh peče, njegovi škroba granule nabubri vodom, gelatinize i omekšati. Nakon što je kruh se ukloni iz pećnice i počinje da se ohladi, a granule škroba postupno kristalizira kao izbacuju vodu i otvrdne. Ovaj proces, zvan škrob retrogradacija, je ono što uzrokuje kruh bez ukusa. Iako ustajali kruh izgleda suho, nije nužno izgubio vlagu. Voda protjerani od škrobnih granula je zarobljen od strane okružuje gluten ili kristalnom strukturom. To je razlog zašto čak i dobro zamotan kruh s vremenom stvrdne.
Fermentacija i dizanje pregled

Vrsta dizanje je glavni čimbenik u tome koliko brzo kruha stales. Kruh napravljen od fermentiranog tijesta dizana s divljim kvasca, kao što su kiselo tijesto kruh, ima dugu trajnosti. Korisne bakterije iz procesa fermentacije, uz kiselosti oni proizvode, kašnjenje staling i odoljeti mikroba koji uzrokuju kvarenje. S druge strane, brzi kruh mokraća vrlo brzo. Brzi kruh su s kemijskog kvasac - prašak za pecivo ili sode bikarbone - ustati odmah kao oni ispeći
sastojke i emulgatori pregled

Posebni sastojci također utjecati na to kako brzo kruh postaje. ustajali. Krumpir odvratiti pšenice škroba od kristalizacije, imajući Kruh od krumpira meka i svježa. Emulgatori, koji su sredstva koja se pridruže različite komponente zajedno, pomoći odgoditi staling zabranjivanje kretanje vode u kruhu. Masovno proizvoditi kruh obično sadrže emulgatore. Žumanjci su prirodni emulgatori najčešće prisutni u brzim kruh, kao i neke bogate, yeasted kruh poput brioša. Šećer i med i odgoditi staling, tako slatki kruh teže zadržati dobro.
Temperature i skladištenje pregled

Iako se čini logično da spremanje kruha u hladnjaku će pomoći očuvanju svježine , to je zapravo ubrzava staling. Kruh stales najbrže kada se čuva na temperaturi između 32 i 50 stupnjeva celzijusa. Pohranjivanje kruh u hladnjak nema pomoći spriječiti rast plijesni, ali većina kruh pohranjeni na sobnoj temperaturi ustajati prije nego što rastu plijesni. Za duže skladištenje, zamotajte kruh dobro i zamrznuti, a ne imajući to u hladnjak.
Reviving ustajali kruh pregled

Svaki kruh koji je pravilno omotan kako bi se spriječilo vlage Gubitak se može privremeno oživio nakon što stales. Podgrijavanje kruh uzrokuje škroba granule resorbovati vodu koja je zarobljena u okolnim gluten ili kristalne strukture. Budući da je temperatura geliranja od pšeničnog škroba je 140 F, interijer kruh mora dostići tu temperaturu da preokrenu staling. Nakon kruh još jednom hladi, što treba jesti odmah jer brzo postaje ustajao opet.