kvasac je i jednostanične organizam koji reproducira kada je izložen vlazi i toplini. Kad kvasac se pomiješa s brašnom i vodom, ona počinje hraniti na škroba i šećera, objavljivanju etilni alkohol i ugljični dioksid kao nusproizvoda. Glutena niti u tijestu zamku ti mjehurići plina ugljičnog dioksida i prisiliti kruh rasti. Toplina pečenja ubija mikroorganizme, dok su mjehurići fiksne iznutra, stvarajući kruh je svjetlo, zračni teksture.

Starter, objasnio pregled

Izrada starter zahtijeva miješanje brašna i voda i ostavljajući ga izloženi zraku. Divlji kvasac je maleni gljiva koja je, naravno, u zraku, na nekim radnim površinama, te u brašno. Prijateljskih bakterija, pozvao laktobacila su svuda oko nas. Zajedno ovi mikroorganizmi kolonizirati u starter i početi da fermentira. Kao laktobacila previranja, oni proizvode kiseline, a to je one kiseline koje stvaraju prepoznatljiv tang od kiselog tijesta kruh. Različite divlji kvasci i bakterije žive u različitim područjima, tako da nema kruh iz divljeg kvasca starter će biti točno kao drugi. Poznati San Francisco kiselo tijesto kruh ima takav osebujan okus da su bakterije u svom starter imaju znanstveno ime:. Lactobacillus sanfranciscensis
Kiselo tijesto Povijest pregled

Prije kvasac je komercijalno dostupan , kiselo tijesto starter je bio jedini način da se kvasac kruh, a izraz kiselo tijesto odnosi se i na starter i kruhu od njega. Starteri su tako visoko cijenjena od ranih tragači koji su spavali s njima kako bi ih čuvati od smrzavanja kada temperatura pala. Neke europske pekare imaju predjela koje su sačuvane za stotine godina.
Različite Predjelo, drugačiji Loaf pregled

wettest vrsta starter naziva "spužva" koja je napravio dopuštajući neke od kvasca i tijesta u receptu da fermentira prije dodavanja na ostatak. Drugi starteri uključuju "poolish" starter koristi kao temelj francuskog kruha pečenja, i "Biga" debeli starter sklopio s više brašna nego voda koja se koristi za stvaranje talijanske kruh poput ciabatta i foccacia. Spužvasto ostatke na dnu zdjele koje su nastrugano dolje i ponovno se koriste kao predjelo za nekoliko tjedana ili nekoliko desetljeća, što je nazvao, prikladno "majku".