Što se događa ako se keksi previše mijese?

Previše mijeseći biskvitno tijesto rezultirat će žilavim, tvrdim keksima. To je zato što pretjerano miješenje previše razvija gluten u brašnu, što keksima daje teksturu za žvakanje. Idealno tijesto za biskvit treba koristiti što je manje moguće kako bi se dobili lagani, ljuskavi keksi.