Albumini su proteini topljivi u vodi, a globulina samo topljivi u natrij klorida rješenja, u skladu s Long Ashton Research Station na Sveučilištu u Bristolu. Koncentracija i posljedično topljivost tih proteina razlikuju od jedne do druge žitarice. Albumini u rasponu od 4 posto u kukuruzu za 44 posto u raži, dok globulina u rasponu od 3 posto u kukuruzu za 55 posto u zobi, kaže za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda.
Glutelini

glutelini su netopljivi u vodenim i slane otopine, ili alkohola, ali topljiv u kiselinama, kaže Long Ashton Research Station na Sveučilištu u Bristolu. Kada je povezan s drugim protein zvan glutenski epitopi, tvori glutena molekulu. Među žitaricama, riža predstavlja više od bilo koje druge glutelini proteina, kaže časopis poljoprivrede i prehrambene kemije. Glutelin riže naziva oryzenin, dok je pšenica glavna glutelin je glutenina.
Prolamins pregled

Prolamins su složene mješavine proteina naći samo u žitarica. Prije više od 20 godina, pojedine komponente prolamins su podijeljeni u skupine prema njihovim svojstva topljivosti, uključujući hordeine, secalins i glijadini, prenosi Long Ashton Research Station na Sveučilištu u Bristolu. Međutim, napredak u molekularnoj biologiji dopušteno preciznije razvrstavanje, promatrajući aminokiselinski slijed. Tri glavne skupine prolamins danas nazivaju bogat sumporom (S-bogata), S-siromašni i visoke molekularne mase (HMW) prolamins.