Zašto se bjelanjci koriste u souffleima?

Bjelanjci djeluju kao sredstvo za dizanje soufflea. Kada se tuku, bjelanjci zadržavaju mjehuriće zraka koji se tijekom pečenja šire i posvjetljuju souffle. To daje souffleima njihovu karakterističnu pahuljastu teksturu.

Struktura

Proteini u bjelanjcima koaguliraju kada se zagrijavaju, što pomaže da se učvrsti i stabilizira struktura soufflea. Time se sprječava da se nakon pečenja sklopi.

Nježnost

Bjelanjci također doprinose nježnosti soufflea. Sadržaj masnoće u žumanjcima može souffle učiniti teškim, pa upotreba većine ili samo bjelanjaka rezultira svjetlijom, pahuljastijom teksturom.