Kakav učinak limunov sok ima na sirovo jaje?

Kada se limunov sok doda sirovom jajetu, kisela priroda soka uzrokuje zgrušavanje proteina u bjelanjku, a žumanjak postaje čvrst. To je zato što kiselina uzrokuje odvijanje proteinskih molekula i stvaranje novih međusobnih veza, stvarajući čvrstu strukturu. Proces je sličan onom što se događa kada se jaje kuha na toplini, ali limunov sok stvara kiselo okruženje umjesto topline. Ova reakcija je također poznata kao denaturacija proteina.

Kemijski proces koji se odvija kada se sok od limuna doda sirovom jajetu može se objasniti na sljedeći način:

- Limunov sok sadrži limunsku kiselinu, koja je slaba organska kiselina.

- Molekule kiseline disociraju u vodi, oslobađajući vodikove ione (H+) i citratne ione (C6H5O7-).

- Vodikovi ioni reagiraju s aminokiselinama u proteinima bjelanjaka, uzrokujući njihov pozitivni naboj.

- Pozitivno nabijene aminokiseline tada se međusobno odbijaju, uzrokujući da se proteinske molekule razmotaju i postanu neorganizirane.

- Kako se proteinske molekule razvijaju, one izlažu svoje hidrofobne (nepristojne za vodu) bočne lance vodi.

- Hidrofobni bočni lanci proteinskih molekula međusobno djeluju jedni na druge, stvarajući nove veze i stvarajući čvrstu, koaguliranu strukturu.

Ovaj proces denaturacije proteina također je odgovoran za promjene u teksturi, izgledu i okusu jaja kada se kuhaju. Na primjer, kada se jaje prži, toplina uzrokuje zgrušavanje proteina u bjelanjku i stvrdnjavanje žumanjka, dok se okus jaja mijenja zbog kemijskih reakcija između proteina i šećera.