Zašto jaje postaje gumeno kada se namoči u ocat?

Kada se jaje namoči u ocat, octena kiselina u octu reagira s kalcijevim karbonatom u ljusci jajeta. Ova reakcija proizvodi plin ugljični dioksid, koji uzrokuje pjenjenje i otapanje ljuske. Kako se ljuska otapa, bjelanjak i žumanjak jajeta bivaju izloženi octu, zbog čega denaturiraju i postaju gumeni.

Denaturacija proteina jajeta uzrokovana je kidanjem vodikovih i disulfidnih veza unutar proteina. Te su veze odgovorne za držanje proteina u njihovom ispravnom obliku i funkciji. Kada se veze pokidaju, proteini gube svoju strukturu i postaju fleksibilniji. Ta je fleksibilnost ono što bjelanjku i žumanjku daje gumastu teksturu.

Gumastu strukturu jaja namočenog u ocat možete spriječiti dodavanjem male količine soli u ocat. Sol će pomoći u očuvanju ljuske jajeta i spriječiti njeno otapanje. Kao rezultat toga, bjelanjak i žumanjak neće biti izloženi octu i neće denaturirati.