Funkcija bjelanjka u proizvodnoj farsi?

Uvezivanje i teksturiranje: Bjelanjak jajeta djeluje kao vezivo u farsi, pomaže da se sastojci mesa, ribe ili povrća drže zajedno i daju kohezivnu teksturu. Proteini u bjelanjku, posebno miozin i aktin, međusobno djeluju tvoreći mrežu koja hvata vodu i druge komponente, što rezultira glatkom i dosljednom farsom.

Emulgiranje: Bjelanjak sadrži lecitin, koji je emulgator. Emulgatori pomažu stabilizirati smjese tekućina koje se ne miješaju, kao što su ulje i voda. U farsi, lecitin u bjelanjku pomaže u disperziji masti, sprječavajući njeno odvajanje i rezultirajući ujednačenijom emulzijom.

Boja i izgled: Bjelanjak doprinosi boji i izgledu farsa. Kada se kuha, bjelanjak se zgruša i postane neproziran, stvarajući bijelu ili svijetlu osnovu za farsu. To može biti korisno u poboljšanju vizualne privlačnosti jela.

Nježnost: Bjelanjak može pomoći da omekšaju sastojci mesa, ribe ili povrća u farsi. Enzimi prisutni u bjelanjku, poput katepsina i kalpaina, razgrađuju proteine ​​u tim sastojcima, čineći ih nježnijima i ukusnijima.

Pojačivač okusa: Bjelanjak ima blago bljutav okus, što ga čini prikladnim sastojkom za farsu, a da pritom ne prevladava okus glavnih sastojaka. Međutim, također može pomoći u poboljšanju okusa drugih sastojaka tako što ih povezuje i sprječava njihovo isparavanje tijekom kuhanja.