Što se događa s albuminom u jajetu?

Kada se jaje zagrijava, albumin prolazi proces koji se naziva denaturacija. Ovaj proces uzrokuje da se protein raspetlja i izgubi svoju strukturu, što rezultira promjenom teksture jajeta.

Albumin u jajetu je protein topiv u vodi koji čini oko 10% bjelanjka. On je odgovoran za gustu i viskoznu konzistenciju bjelanjka. Kada se jaje zagrijava, toplina uzrokuje vibriranje i međusobno sudaranje molekula albumina, što remeti njihove vodikove veze i druge slabe veze. To uzrokuje da se molekule albumina razmotaju i zapetljaju zajedno, što rezultira stvaranjem gela.

Proces denaturacije je nepovratan, pa se albumin nakon zagrijavanja neće vratiti u prvobitno stanje. Zbog toga tvrdo kuhana jaja imaju drugačiju teksturu od sirovih jaja.

Temperatura na kojoj albumin denaturira varira ovisno o vrsti jaja. Na primjer, albumin u kokošjem jajetu denaturira na temperaturi od oko 160 stupnjeva Fahrenheita (71 stupanj Celzija). Albumin u pačjem jajetu denaturira na nešto višoj temperaturi, oko 170 stupnjeva Fahrenheita (77 stupnjeva Celzija).