Zamislite scenarij u kojem s čokoladom na vaš um i vrlo malo put, žurno mješoviti pčelica tijesto te ga ubacio u tavi. Deset minuta kasnije, kada je zazvonio vremena, što ih je izvukao iz pećnice, tvoj sretan iščekivanje odmah pretvara u gorko razočaranje. A, onda vas udariti: Zaboravio si jaja. Da bi razumjeli zašto ove brownies koji su trebali biti mekana i chewy su umjesto stana i teško zahtijeva malo istraživanja u funkciji jaja u pečenje.

Jaja kao emulgator

emulgator je još jedna riječ za veziva i zato što su jaja i mast (žumanjke) i proteina (bijelci), kombinirajući ih u pčelica tijesto pomaže im vežu masne tvari s drugim sastojcima. Drugim riječima, jaja vezati ulje u vodu, i držati ih od odvajanja, dok su ispeći. To radi, jer je protein iz jaja se sastoji od oba aminokiselina koje privlače vodu i aminokiseline koje ga otjerati. U vodi privlači aminokiseline vežu s tekućim sastojcima na bazi vode, a voda-odbijanje aminokiseline vežu s uljima.
Jaja kao sredstva za dizanje tijesta pregled

Tijekom Proces vezivanja, još jedan važan reakcija u izradi naziva kvasac. Kao jaja temeljito miješaju u tijesto, često 1 na vrijeme, za odbijanje vode aminokiseline u jajima vežu sa zrakom za stvaranje mjehurića zraka. U vodi privlači aminokiseline vežu s ostatkom sastojaka, stvarajući strukturu koja drži mjehurića zraka na mjestu. Tijekom pečenja, toplina uzrokuje mjehuriće zraka proširiti i pop, dok tijesto okružuje mjehurića zraka ostaje netaknut. Zarobljen, širenje zraka uzrokuje brownies (ili kolač ili kekse) ustati, stvarajući strukturu koja je svjetlost i paperjast razmjerno broju jaja koriste. Brownies teže biti gušća od torte jer oni koriste manje jaja.
Jaja Zamjene za pečenje pregled

Povratak na ideji namjernog eggless pečenja, možda ste vani jaja ili možda jaje alergiju je li u potrazi za alternativama. Zamjena se koristi ovisit će o određenoj funkciji. U izradi brownies, funkciju jaja i kao emulgator i sredstva za dizanje tijesta. U tom slučaju, točna zamjena jaja će vjerojatno biti mješavina sastojaka. Alternativni emulgatori su tlo lana, arrowroot prahu, sojino lecitin, pire od banane ili drugo voće, svilenkastu tofu ili vegetarijanske želatinu. Najbolji dizanje alternative pečenje soda ili prašak za pecivo. Ali nemojte dodavati više od njih, ako recept već ih uključuje. Umjesto toga, odlučiti za mliječne zamjene poput jogurta ili mlaćenica, ili komercijalno napravio zamjenu za jaja.